L’été n’est pas encore vraiment là, mais peut-être avez-vous déjà allumé votre barbecue une ou deux fois. Avec les jours qui rallongent, on a tous envie de profiter d’un bon repas en plein air.
Pour beaucoup, le sommet des grillades est un steak parfaitement cuit : un extérieur bien doré et croustillant, un cœur tendre et rosé, et ces belles marques de gril qui donnent envie.
Voici comment réussir ce steak parfait chez vous.
Choisir la bonne viande
Tout commence par la viande. Il ne faut pas prendre n’importe quel morceau. L’idéal est d’acheter du bœuf de bonne qualité. Aux États-Unis, la meilleure catégorie est l’USDA Prime, puis vient l’USDA Choice qui est aussi très bon et enfin l’USDA Select, un peu plus maigre et souvent moins cher.
En France, tournez-vous vers votre boucher, il vous conseillera selon votre budget et vos préférences. Pour ce qui est des coupes, vous avez le choix entre le faux-filet, le T-bone, le filet mignon, le contrefilet et le porterhouse… Tant que la viande est tendre, vous êtes sur la bonne voie.
L’importance de l’épaisseur du steak
L’épaisseur joue un rôle crucial dans la cuisson. Si votre steak fait moins de 3,25 cm d’épaisseur, il vaut mieux le retourner une seule fois pendant la cuisson.
Cela évite que l’intérieur soit trop cuit pendant que l’extérieur grille. Dans ce cas, vous obtiendrez des marques de grill dans une seule direction.
Pour les steaks plus épais, vous pouvez réaliser un joli motif en croix. Posez la viande en diagonale, à environ 45 degrés par rapport aux grilles du barbecue.
Faites-la cuire quelques minutes puis tournez-la d’un quart de tour (90 degrés). Cela crée un dessin en losange avec les marques de gril. N’oubliez pas de faire la même chose après avoir retourné le steak.
Le temps de repos, la clé d’un steak juteux
Une fois la cuisson terminée, ne coupez pas directement dans la viande. Laissez vos steaks reposer au moins cinq minutes sur une planche à découper. Ce temps de pause est essentiel.
Pendant qu’il repose, le steak continue doucement de cuire, et surtout, les jus qui se sont déplacés vers le centre se redistribuent dans toute la viande.
Résultat : une viande bien moelleuse et pas de jus qui dégouline partout quand vous tranchez.
Une grille propre, pour des marques parfaites
Cela peut sembler évident mais une grille propre est indispensable. Une grille sale ou pleine de restes brûlés empêche d’avoir des marques nettes et jolies.
Pensez donc à bien nettoyer votre grille avant chaque cuisson et à l’enduire légèrement d’huile pour éviter que la viande n’accroche. Cela aide également à obtenir une belle coloration.
Saignant, mi-saignant, à point : savoir reconnaître la cuisson
La cuisson d’un steak dépend également de l’épaisseur et de la chaleur du gril. En règle générale, un steak de 3,5 cm d’épaisseur cuit à point en 12 à 16 minutes. Pour un steak plus fin autour de 2,5 cm, il met entre 8 et 12 minutes à cuire.
Le moyen le plus précis reste le thermomètre à viande à lecture instantanée. Pour un steak saignant, la température à cœur doit être d’environ 54 °C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser le test tactile. Laissez votre main étendue, puis avec l’index de l’autre main, appuyez la chaise entre le pouce et l’index.
Cette zone doit être souple et molle, comme un steak saignant. Pour un mi-saignant, écartez les doigts et faites le même test : la chaise est plus ferme mais reste élastique.
Pour un steak à point, serrez le poing et pressez au même endroit : la viande est ferme mais reste un peu souple.
