Un événement rare a récemment marqué l’univers du fromage. Une meule de Parmigiano Reggiano âgée de 27 ans et 3 mois a battu le record de longévité pour ce fromage emblématique d’Italie.
Pesant 36 kg, elle a été produite en 1998 par Romano et Silvia Camorani, dans leur petite laiterie de Poviglio. C’est une commune située près de Parme, en Émilie-Romagne.
Précieusement conservée pendant près de trois décennies, cette meule vient de révéler tous ses arômes après avoir été ouverte pour la première fois. Elle dépasse ainsi le précédent record établi à 21 ans, et impressionne autant par son âge que par sa qualité.
Un goût préservé avec soin
Romano Camorani a peut-être arrêté de produire du fromage mais il n’a jamais arrêté de s’occuper de cette meule avec attention.
Il explique l’avoir entretenue avec « amour » en veillant à chaque détail au fil des ans. Et cette patience a payée. Selon ses mots, le goût était « hors du commun ». Estimée à plus de 20 000 €, cette meule est aussi précieuse par sa saveur que par son histoire.
Un fromage strictement encadré
Le Parmigiano Reggiano n’est pas un fromage ordinaire. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen. Cela signifie qu’il ne peut être fabriqué que dans certaines provinces italiennes. On parle de Parme, Modène, Reggio Emilia, ainsi qu’une partie de Mantoue et de Bologne.
Son processus de fabrication suit des règles précises. Sans conservateurs, il est fabriqué avec uniquement du lait de vache, du sel et de la présure animale.
Généralement, ce type de fromage est affiné entre 12 et 36 mois. Un affinage aussi long que celui de la meule Camorani est exceptionnel.
En effet, il nécessite un équilibre parfait entre matières grasses, protéines et sel pour que le fromage reste stable dans le temps.
Un jury convaincu
Avant d’être officiellement reconnu, le parmesan longuement affiné doit être évalué par un jury du consortium Parmigiano Reggiano. Celui-ci vérifie que le produit est toujours comestible et respecte les normes de qualité.
Ce fut le cas pour cette meule. Le président du consortium, Nicola Bertinelli, la qualifie de « fromage extraordinaire » en saluant un fromage capable de traverser les années sans perdre son excellence.
Un moment de partage
Pour célébrer cette ouverture historique, environ 7 kg de fromage ont été dégustés lors d’un événement organisé à l’Acetaia Razzoli qui est un producteur artisanal de vinaigre balsamique fondé par Giuliano Razzoli, ancien champion olympique de ski.
Le mariage du parmesan et du vinaigre balsamique offre aux invités une expérience gustative mémorable.
Et maintenant ?
Reste à savoir ce que Romano Camorani fera du reste de cette meule unique. Certains lui ont suggéré de la vendre à l’international, notamment au Japon. Mais il préfère rester fidèle à ses racines : il souhaite que ce trésor reste local.
Si des amateurs souhaitent s’en procurer un morceau, il est possible de le commander directement chez lui, ou de se le faire livrer.
Un fromage en quête de nouveaux records
Derrière cette reconnaissance, la Nazionale del Parmigiano Reggiano, une association qui aide les producteurs à participer à des concours internationaux, nourrit une ambition. Elle veut battre le record du plus vieux fromage comestible encore en circulation.
Le détenteur actuel est un cheddar américain de 28 ans. Selon Gabriele Arlotti, porte-parole de l’association, un autre parmesan pourrait bientôt entrer dans la compétition. Mais son lieu de stockage reste confidentiel pour le moment.
